Грибы подсливники: характеристика вида и особенности приготовления

Грибы подсливники

Есть много видов условно-съедобных грибов. Одними из наиболее вкусных и полезных являются грибы подсливники. Научное же их название – энтолома садовая, или щитовидная. Относятся они к семейству Энтоломовые и роду Энтолома. Педставители рода часто встречаются в смешанных типах лесов, пользуются популярностью благодаря приятному вкусу и полезным свойствам.

Описание внешнего вида

  • диаметр шляпки 7-12 см. У молодого гриба она имеет колокольчатую или коническую форму, гладкую на ощупь. В сырую погоду темнеет.
  • цвет шляпки в зависимости от возраста меняется от светло-серого до коричневого;
  • на нижней стороне есть широкие пластинки бежевого цвета;
  • ножка сероватого цвета, цилиндрическая, может быть закрученной или изогнутой.

Ножка легко ломается, в старости становится полой. Не имеет привычного для опят кольца. Мякоть волокнистая, имеет слабо выраженный мучнистый вкус, запах отсутствует. Образующийся споровый порошок имеет светло-розовый цвет.

Подсливники встречаются в разных типах лесов, но чаще в лиственных и смешанных возле березы, дуба или рябины. На домашних садовых участках растут рядом с фруктовыми деревьями или кустами роз и боярышника.

Начинают массово плодоносить в июле-июне. Редко растет один, чаще встречается небольшими группами.

Виды гриба

Это популярный род гриба, в который включены как съедобные, так и ядовитые виды. Наиболее распространенными, помимо энтоломы садовой (их можно считать ложными двойниками данного гриба), являются:

  1. Подсливник бледно-коричневый: отличается коричнево-зеленым цветом шляпки и белой ножкой. Начинает плодоносить в мае, Является условно-съедобным.
  2. Подсливник весенний: его шляпка темнее, чем у других видов, отличается небольшим размером. Плодоносит в апреле и мае. Относится к ядовитым.
  3. Подсливник продавленный: имеет желто-бурый цвет шляпки и резкий запах аммиака. Относится к категории ядовитых грибов.
  4. Подсливник оловянный, или ядовитый: шляпка светло-серая, пластинки гименофора желтые. Шляпка у молодых грибов выпуклая, у старых наоборот – распростертая. Поверхность ее шелковистая. Мякоть толстая, источает неприятный запах.Относят гриб к ядовитым, при употреблении в пищу может вызвать сильное расстройство кишечника.

Ирина Селютина (Биолог):

При отравлении энтоломой могут проявиться следующие симптомы:

  • головокружение;
  • тошнота и рвота;
  • потеря координации;
  • долго не проходящая мигрень;
  • слабость в теле;
  • диарея и метеоризм.

Учтите! В случае появления даже одного симптома необходимо срочно обращаться к врачу.

А вы знали? У энтоломы садовой есть удивительный родственник – Энтолома голубая. Само название говорит о его небесно-голубой окраске. Встречается гриб исключительно в тропических лесах Индии и Новой Зеландии. Необычный вид сделал этот вид «звездой» – его изображают на новозеландских банкнотах 50$.

Не смотря на то, что подсливник уже давно употребляется в пищу, микологи так и не пришли к окончательному выводу – он ядовитый или нет?

Полезные свойства

Этот гриб обладает многими полезными свойствами. Используется как антибиотик при лечении туберкулеза. Из него готовят специальные лекарства, которые помогают быстро вылечить заболевание. А благодаря специальным веществам в составе, подсливник предотвращает свертывание крови.

Он выводит из организма токсины и повышает иммунитет. Также уничтожает вирусы, поэтому особенно полезны при простудных заболеваниях.

Противопоказания

Подсливник не имеет противопоказаний к употреблению, но важно не забывать, что он является условно-съедобным. Поэтому стоит сначала отварить гриб 15-20 минут, слить воду, а после добавлять в супы, жарить или мариновать.

Чтобы избежать отравления, нельзя собирать эти грибы после длительной засухи, потому что в первый дождь они впитывают много токсинов. Также не стоит собирать грибы, растущие рядом с поганками и другими ядовитыми плодами.

Применение

Ножки гриба не употребляют в пищу

Энтолома часто используется в кулинарии. Необходимо обрезать их ножки, потому что из-за лишней жесткости они испортят вкус блюда.

Также подсливник часто применяется в медицине. Из него готовят некоторые препараты и используют в народной медицине.

В кулинарии

Эти грибы жарят, добавляют в первые блюда. Особенно хорошо они подходят для маринования и засолки. В этом случае их не нужно вымачивать, достаточно просто отварить. Рецепт засолки:

  • дважды отварить плодовые тела, слить воду;
  • залить чистой водой, добавить чеснок, соль, специи и варить еще час;
  • сложить под гнет и оставить в холодильнике на 2 дня.

Вкусными получаются первые блюда. Описание приготовления супа из энтоломы:

  • предварительно приготовить куриный бульон и убрать из него курицу;
  • мелко нарезать грибы, лук и обжарить в оливковом масле 10-15 минут;
  • добавить в сковороду 1/3 стакана коньяка и тушить грибы, пока он не испарится;
  • готовые грибы добавляют к бульону, солят, перчат.

Из подсливников готовят теплый салат. Грибы мелко нарезают, отваривают 5 минут и откидывают через дуршлаг. Далее нарезают помидоры, лук и чеснок и обжаривают 1 минуту, затем добавляют грибы и тушат еще 3-4 минуты. Для более приятного вкуса добавляют специи, зелень или лимонный сок.

В медицине

В составе этого гриба есть вещества, которые помогают в борьбе со многими заболеваниями. Он оказывает противовоспалительное действие, эффективно борется с вирусами, а в комплексе с медикаментозным лечением помогает побороть туберкулез. В его составе есть такие полезные элементы:

  • минералы и аминокислоты — помогают восстановлению кожи, замедляют процесс старения;
  • полисахариды – укрепляют иммунитет;
  • фитостероиды – положительно воздействуют на половую систему;
  • антиоксиданты – омолаживают организм;
  • активные фитонциды – подавляют вирусы.

Чтобы приготовить спиртовые настойки, берут стакан спирта и сушенные или свежие грибы. Их измельчают, складывают в банку, заливают жидкостью и оставляют настаиваться 2 недели в темном месте.

Чтобы укрепить иммунитет, принимают по 1 ст.л. лекарства трижды в день. При простудных заболеваниях пьют по 2 ст.л. в день за 30 минут перед едой.

Способы выращивания

Подсливники можно вырастить и в домашних условиях. Лучше использовать готовый магазинный мицелий, одной его упаковки хватит на 2-3 м². Правила посадки гриба:

  1. Вспушить почву и сделать в ней углубления на 5-10 см. Равномерно распределить мицелий.
  2. Присыпать его почвой, смешанной с перегноем. Сверху добавить обычную землю.

Этот организм можно высаживать в любое время года, он хорошо прорастает под любыми деревьями. В сухую погоду поливают каждый день, на 1 м 2 используют 7-10 л воды. Первый сбор можно проводить уже через 5 месяцев, после посева мицелия.


Подсливник

Подсливник (Entoloma clypeatum)

Розовопластинник щитовидный

Энтолома съедобная

Энтолома щитовидная

Энтолома щитковая

Энтолома терновниковая

Энтолома лесная

Подсливник

Подабрикосовик

Поджердельник

ОПИСАНИЕ:
Шляпка у энтоломы садовой диаметром от 7 до 10 (и даже 12) см. В юности она колокольчато-коническая или выпуклая, затем – неравномерно распростертая и выпукло-вогнутая, нередко с бугорком, гладкая, в дождь клейкая, более темная, в сухую погоду – шелковисто-волокнистая, более светлая. Край у нее неровный (волнистый), иногда с трещинами.

Цвет шляпки меняется от беловато-серого, бежеватого и серо-буроватого до серовато- и серо- коричневого. Пластинки у энтоломы широкие, довольно редкие, приросшие к ножке зубцом, с зубчатым краем, неравной длины.

В юности энтоломы беловатые, затем становятся нежно-розовыми, грязно-розовыми или серо-коричневатыми, а в старости приобретают красноватый оттенок. Розоватость пластинок – главная отличительная черта всех энтолом. Цилиндрическая, часто изогнутая, нередко перекрученная ножка достигает в высоту 10, порой 12 см, в толщину – от 1 до 2 (и даже 4) см. Она ломкая, продольно-рубчатая, сплошная, в старости полая, иногда скрученная, под шляпкой слегка бороздчатая.

Ножка беловатого, розоватого или сероватого цвета. А ее слегка утолщенное основание – светлее. Кольцо на ножке всегда отсутствует. Мякоть энтоломы плотная или мягкая, волокнистая, белая или буроватая, со слабым мучнистым вкусом и запахом или вовсе пресная.

Споровый порошок розового цвета.

МЕСТА ОБИТАНИЯ И ВРЕМЯ РОСТА:
Подсливник растет в лиственных и смешанных лесах под рябиной, березами и дубами – на богатой питательными веществами почве, вдоль дорог, на лугах, в садах и на городских газонах. В саду часто растет под плодовыми деревьями (яблоня и груша) и кустами розы, шиповника, боярышника и терновника.

Распространена и обычна на территории Ленинградской области и в Санкт- Петербурге, хотя и растет точечно – с последней пятидневки мая до конца июля с наиболее массовым плодоношением в июне и во влажное, прохладное лето – и в июле. Зачастую дает не один, а несколько коротких слоев. Подсливник редко появляется в одиночку, обычно растет группами, нередко — большими.

ДВОЙНИКИ:
Существует очень похожий гриб – съедобная энтолома бледно-коричневая (Entoloma sepium) с кремовой, коричневато-серой и даже серо-буровато- зеленоватой шляпкой, выемчато-нисходящими пластинками, белой, блестящей, длинноволокнистой ножкой. Растет на газонах, в садах и зарослях кустарника с конца мая по июнь.

Главная задача – не спутать эти две съедобные энтоломы с Энтоломой ядовитой или оловянной (Entoloma sinuatum). Главные отличия Э. ядовитой: более крупный размер (шляпка до 20 см диаметром), более светлая (грязно-беловатая, кремово-серая, серовато-охряная и желтоватая) шляпка с легко снимающейся кожицей, желтоватые (в юности) пластинки, более толстая (до 3 см в диаметре), булавовидная ножка, одноцветная со шляпкой, а также слабый неприятный запах мякоти. Но запах этот может быть почти не ощутим. На севере России не встречается.

Есть еще две относительно похожих ядовитых энтоломы. Энтолома продавленная (Entoloma rhodopolium) с тонкой желто-кремовой, серой или буроватой шляпкой и аммиачным запахом. Растет она с августа по начало октября. И Энтолома весенняя – более темная, мелкая, стройная и растущая с конца апреля до последней пятидневки мая, то есть не пересекается с Энтоломой садовой по срокам.

СЪЕДОБНОСТЬ:
Это условно-съедобный гриб. Энтолому надо отварить 20минут, а потом пустить в жаркое, засолку или мариновку. В южной России блюда из нее – из разряда традиционных грибных кушаний, а в странах Западной Европы она считается одним из лучших грибов.

Видео про гриб Подсливник:

ПРИМЕЧАНИЯ:
Слово «clypeatum» в названии гриба означает «имеющий форму щита». Широко распространена на земном шаре: Западная Европа, Украина, Европейская часть России и Северная Америка. В теплых краях появляется еще в апреле. Род Еntoloma насчитывает 153 вида, среди них есть съедобные грибы, но для того, что бы использовать их в пищу, нужно быть опытным грибником. Самые четкие фотографии и лучшие описания не могут уберечь от ошибки, так что следует быть осторожным с этими грибами!

Кулинарное открытие для истинных ценителей — Энтолома садовая

В переводе с латинского языка название этого гриба означает «имеющий форму щита». Энтолома садовая – это съедобный вид семейства энтолом, насчитывающего множество разновидностей, среди которых встречаются как и просто несъедобные, так и ядовитые. Поэтому для того, чтобы собирать энтоломы в пищевых целях, нужно очень хорошо в них разбираться.

Описание и характеристики условно-съедобного гриба

У гриба есть и другие названия: Энтолома садовая, лесная или щитовидная. Латинское наименование: Entoloma clypeatum. Вид грибов семейства энтоломовых, рода энтолом.

Также носит названия Розовопластинник щитовидный, Энтолома съедобная, Энтолома щитковая, Энтолома терновниковая, Подсливник, Подабрикосовик, Поджердельник.

Читайте также:  Гриб подосиновик: как найти, распознать и приготовить

Шляпка гриба в диаметре варьируется от 2 до 12 см. У молодых экземпляров она имеет коническую или немного выпуклую форму, с возрастом же становится почти плоской с широким бугорком в центре. По мере старения гриба шляпка растрескивается по краям. Имеет тёмно-коричневый, серо-коричневый или красно-коричневый окрас, иногда с оливковым или охристым оттенком. После дождя поверхность шляпки становится клейкой.
Нижняя часть шляпки – гименофор — имеет пластинчатую структуру. Пластинки расположены близко друг к другу и приращены к ножке. Молодые грибы имеют гименофор белого или сероватого окраса, с возрастом цвет меняется на розовый или буро-розовый.

Мякоть у энтоломы белого тона со специфическим мучнистым запахом и вкусом.

Ножка белого колера, иногда с сероватым или коричневатым оттенком, в высоту достигает 4-9 см и имеет толщину около 2 см.

Немного истории

Постепенное изучение обширного рода энтолом началось ещё в конце 19 века и с тех пор не прекращается. Учёные открывают всё новые и новые виды.

Первое описание Розовопластинника было подготовлено исследователями-микологами Ботанического института им. А.Н. Северцова РАН в 70-е гг. XX века.

Время и место плодоношения

Ареал произрастания – Западная Европа, Северная Америка, европейская часть России и Украина.

Розовопластинник широко распространён. Его можно встретить в смешанных и лиственных лесах, по соседству с берёзами, рябинами и дубами.

Грибники находят садовую Энтолому на лугах и в садах под плодовыми деревьями. Идеальное соседство для нее – груши и яблони, а также шиповник, терновник, боярышник и кусты роз.

Обнаружить Подсливники в Ставропольском крае можно повсеместно – даже вдоль дорог и на газонах, важно лишь наличие питательной плодородной почвы.

Время плодоношения – с мая до конца июля. Обычно произрастают группами.

Важно! На личном садовом участке можно дождаться большого урожая энтоломы, если три сезона подряд не проводить срезку.

Видео

Ложные двойники

Энтолома имеет достаточное большое количество двойников. Наглядно увидеть различия можно на фото.

  • Бледно-коричневая энтолома – также является съедобной разновидностью. Схожесть с садовой имеет благодаря одинаковому окрасу ножки и шляпки.
  • Энтолома собираемая – выделяется наличием блестящих чешуек и тем, что ножка расширяется к основанию.
Энтолома ядовитая или оловяннаяОсновное различие – крупная по сравнению с Подсливником шляпка. Её диаметр может достигать 2 см. Кожица легко снимается, пластинки желтоватого окраса. Не имеет почти никакого запаха. Для того чтобы получить тяжёлую интоксикацию, достаточно съесть один небольшой кусочек. Первые признаки отравления появляются уже через полчаса после употребления гриба в пищу.
Энтолома продавленнаяРазнится от садовой периодом плодоношения – с августа по октябрь. Также можно отличить по резкому аммиачному запаху.
Энтолома весенняяИмеет отличный от Подсливника период плодоношения – с апреля по май. А также выделяется более тёмной окраской шляпки и меньшими размерами.

Важно! Отравление может проявляться самыми разнообразными симптомами: долго не проходящей мигренью, головокружением, потерей координации, тошнотой и рвотой, диареей и метеоризмом, слабостью в теле. Если после употребления в пищу энтоломы наблюдается хотя бы один из перечисленных симптомов, необходимо срочно обратиться к врачу.

Оценка вкусовых качеств, первичная обработка и рецепты приготовления

Гриб относят к условно-съедобным. Требует предварительной подготовки. Энтолому сначала отваривают в течение 20 минут и только после этого жарят, маринуют или солят.

В России блюда из садовых энтолом не очень популярны, а вот в Западной Европе эти грибы пользуются популярностью.

Как приготовить жаркое?

Ингредиенты:

  • энтоломы – 800 г;
  • красный лук – 2 шт.;
  • томатный соус – 3 ст.л.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • лимонный сок – 1 ст.л.;
  • соль, сахар – по вкусу.
  1. Предварительно отваренные грибы обжарить.
  2. Отдельно до полуготовности пожарить красный лук.
  3. Томатный соус, мелко рубленный чеснок, лимонный сок, соль и сахар перемешать и немного обжарить.
  4. Все ингредиенты перемешать и дать настояться.

Засолка

  • грибы – 3 кг;
  • соль поваренная – 120 г;
  • укроп (зелень, соцветия или семена) – по вкусу;
  • чёрный перец – 30-35 горошин;
  • лавровый лист – 6 шт.;
  • чеснок – 4-5 зубков.

Предварительно отваренные грибы выкладывают в ёмкость для засолки со всеми остальными ингредиентами в следующем порядке:

  1. На дно укладывают лавровый лист, измельчённый чеснок и укроп, а также чёрный перец.
  2. На специи кладут грибы слоем примерно 7 см и пересыпают солью.
  3. Выложить ещё несколько слоёв до края ёмкости.
  4. Накрыть заготовку салфеткой, сверху поставить груз и убрать в тёмное место на месяц.
  5. Спустя необходимое время розовопластинники будут готовы к употреблению.

Мариновка

Для приготовления потребуются:

  • 0,5 кг отварных грибов;
  • 80 г яблочного уксуса 5%;
  • 120 г растительного масла;
  • 2-3 зубчика чеснока;
  • 10 горошин чёрного перца;
  • 1 ч.л. соли;
  • 2 ч.л. сахара;
  • 4 шт. лаврового листа.
  1. Чеснок продавить через пресс.
  2. Все ингредиенты выложить в глубокую сковороду, закрыть крышкой, поставить на средний огонь и томить в течение 10 минут.
  3. Остудить, переложить в банку и убрать в холодильник на 4 часа.

Интересные факты

Розовопластинник имеет абсолютно невероятного родственника – Энтолому голубую – Entoloma hochstetteri. Гриб неповторимой, небесно-голубой окраски встречается в тропических лесах Индии и Новой Зеландии и благодаря своему необычному виду удостоился изображения на новозеландской банкноте номиналом 50$.

Несмотря на то, что Подсливник давно и успешно применяется в пищу, среди исследователей до сих пор нет единого мнения, съедобен этот вид или всё же ядовит.

Для того чтобы «тихая охота» в грибной сезон не оказалась роковой, необходимо тщательно изучать внешний вид съедобных грибов и их возможных двойников. Энтолома садовая в руках грамотного любителя тихой охоты может превратиться в большую удачу, так как даёт обильный урожай и пригодна для изготовления блюд, незаурядных по вкусовым качествам.

Энтолома садовая (лесная, съедобная): фото и описание, как приготовить, рецепты

Название:Энтолома садовая
Латинское название:Entoloma clypeatum
Тип:Условно-съедобный
Синонимы:Розовопластинник щитовидный, Энтолома съедобная, Энтолома щитовидная, Энтолома щитковая, Энтолома терновниковая, Энтолома лесная, Подсливник, Подабрикосовик, Поджердельник
Характеристики:
  • Группа: пластинчатые
  • Пластинки: приросшие зубцом
Систематика:
  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Agaricomycetidae (Агарикомицетовые)
  • Порядок: Agaricales (Агариковые или Пластинчатые)
  • Семейство: Entolomataceae (Энтоломовые)
  • Род: Entoloma (Энтолома)
  • Вид: Entoloma clypeatum (Энтолома садовая)

Энтолома садовая — пригодный для употребления в пищу гриб, требующий предварительной обработки. Он обладает приятным вкусом, однако, его можно перепутать с токсичными двойниками, поэтому важно изучить особенности и строение съедобной энтоломы.

Как выглядит гриб Энтолома садовая

Гриб, который называют также подсливником, подабрикосовиком, щитовидной, щитковой, лесной или терновниковой энтоломой, обладает довольно узнаваемой внешностью. Характерные особенности есть и у шляпки, и у ножки гриба.

Описание шляпки

Форма шляпки садовой энтоломы зависит от возраста. У молодых подсливников она выпуклая, а по мере взросления становится распростертой и выпукло-вогнутой, с небольшим бугорком по центру. Фото садовой энтоломы показывает, что края у шляпки волнистые и неровные. Поверхность кожицы шелковисто-волокнистая или гладкая и клейкая в период дождей.

Молодые садовые энтоломы обычно беловатого цвета, но с возрастом приобретают розоватый, серо-коричневатый и даже красноватый оттенки. На нижней стороне шляпки расположены розоватые тонкие пластинки, широкие и редкие.

Описание ножки

Энтолома садовая Entoloma Clypeatum может подниматься на ножке над поверхностью почвы до 10-12 см. По диаметру ножка может достигать 2-4 см, по форме она цилиндрическая и зачастую сильно перекрученная. У молодых грибов ножка плотная и ломкая, у взрослых — полая, слегка бороздчатая в верхней части и утолщенная снизу. Цвет ножки садовой энтоломы может варьироваться от беловатого до слегка розового или серого цветов.

Можно ли есть Энтолому садовую или нет

Гриб подсливник обладает плотной и волокнистой мякотью буроватого или белого цвета. Садовая энтолома издает слабый мучнистый аромат, на вкус она обычно пресная.

По пищевой классификации энтолома относится к условно-съедобным грибам. Употреблять ее в пищу можно, но сначала гриб необходимо тщательно промыть, очистить, а потом отварить на протяжении примерно 20 минут.

Как готовить Энтолому садовую

Употреблять съедобную энтолому можно в вареном, жареном или маринованном виде. После предварительной подготовки, которая заключается в промывании и очистке гриба, подсливник становится пригоден для дальнейшего применения.

Как мариновать Энтолому садовую

Популярный рецепт приготовления энтоломы садовой — это маринование, которое позволяет заготовить ее на зиму. Приготовить можно следующим образом:

  1. Сначала на протяжении 20 минут отваривают около 3 кг вымытых и очищенных грибов.
  2. После этого в другой кастрюле заливают водой 3 большие ложки соли, 4 маленькие ложки сахара, 15 горошин черного перца, 8 шт. сушеной гвоздики и несколько лавровых листочков.
  3. После того как смесь закипит, к будущему маринаду добавляют отваренные грибы и ждут повторного кипения, а потом вываривают еще 15 минут под крышкой, регулярно помешивая.

За пару минут до готовности в кастрюлю необходимо влить 6 больших ложек 9% столового уксуса, перемешать и вскоре выключить огонь. Энтоломы в маринаде разливают по подготовленным стерилизованным банкам, не дожидаясь остывания, и плотно завинчивают крышками.

Жаркое из Энтоломы лесной

Из съедобного гриба энтоломы можно приготовить вкусное и полезное жаркое:

  1. Небольшую тушку курицы весом не более 1 кг разделывают, промывают и нарезают кусочками среднего размера.
  2. На сковороде курицу обжаривают до состояния полуготовности, предварительно посолив и поперчив ее по вкусу.
  3. Около 400 г репчатого лука нарезают полукольцами, добавляют к куриному мясу и обжаривают до появления золотистого оттенка.
  4. Небольшую порцию отварных грибов энтолом, примерно 50 г, нарезают соломкой или кусочками и тоже обжаривают на протяжении 20 минут.
  5. На отдельной сковороде поджаривают 50 г грецких орехов, затем измельчают.
  6. Промывают и обсушивают 50 г изюма.
  7. В сотейнике готовят сметанный соус для жаркого — 15 г сливочного масла растапливают, смешивают с 25 г муки и пассируют до тех пор, пока не появится узнаваемый аромат поджаренных орешков.
  8. Непрерывно помешивая муку, в нее добавляют 400 г сметаны.

После того, как все компоненты жаркого будут подготовлены, останется разложить их по керамическим горшочкам. Все ингредиенты заливают горячим сметанным соусом и отправляют на 25 минут в духовку, разогретую до 180 °С.

Рецепт засолки Энтоломы садовой

Продукт хорошо подходит для приготовления вкусного и полезного соленья. Рецепт приготовления гриба энтолома садовая очень прост:

  1. Свежие грибы моют, чистят и отваривают в подсоленной воде 2 раза подряд.
  2. После этого энтолому еще раз промывают, заливают чистой водой и снова ставят на огонь.
  3. Грибы отваривают на протяжении часа.
  4. Плотными слоями укладывают в стерильную банку, обильно пересыпая солью каждый слой.

Помимо соли, к энтоломе необходимо добавить измельченный чеснок и семена свежего укропа. После этого банку закрывают, прижимают крышку сверху гнетом и на двое суток убирают грибы в холодильник.

Где и как растет

Садовая энтолома — гриб, который особенно часто можно встретить в северных регионах России, в том числе в Ленинградской области. Произрастает обычно в смешанных и лиственных лесах, образует симбиоз с дубами, березами и рябинами. Увидеть гриб можно на лугах и вдоль дорог, на газонах и в садах.

Нередко встречается на дачных участках под плодовыми деревьями и кустарниками — яблонями и грушами, боярышником и терновником, рядом с розами. Именно этим обусловлено и название энтоломы — садовая. Обычно гриб вырастает группами, причем довольно большими.

Двойники и их отличия

У садовой энтоломы есть несколько двойников, причем не только съедобных, но и откровенно ядовитых. Необходимо знать, как они выглядят, чтобы случайно не употребить в пищу токсичный гриб, и внимательно изучить фото гриба садовая энтолома.

Бледно-коричневая энтолома

Этот съедобный гриб принадлежит к тому же роду, что и садовая разновидность, поэтому обладает аналогичным строением шляпки и ножки. От лесной энтоломы он отличается цветом, оттенок у гриба обычно коричневато серый или буро-зеленоватый, а ножка блестящая и белая.

Оловянная энтолома

Данная разновидность относится к категории ядовитых грибов, поэтому особенно важно не перепутать ее с энтоломой садовой. Токсичный гриб обладает похожим по строению плодовым телом, но шляпка у него очень крупная, до 20 см в диаметре. Оловянную энтолому отличает светлый оттенок шляпки, кремово-серый или грязно-белый, и утолщенная ножка булавовидной формы до 3 см в диаметре.

Отличительная особенность ядовитой садовой энтоломы — слабый неприятный запах, исходящий от мякоти на изломе. Кроме того, оловянная энтолома не распространена на севере России.

Весенняя энтолома

Этот ядовитый гриб очень похож на лесную разновидность, но отличается мелкими размерами и более темным цветом. Проще всего узнать ядовитый гриб по срокам появления, он растет с конца апреля и до конца мая, то есть в принципе плодоносит в то время, когда садовую энтолому встретить в лугах и садах еще нельзя.

Рядовка садовая майская

Этот съедобный гриб растет в одно время с энтоломой и слегка напоминает ее беловато-бежевым цветом и неравномерно-выпуклой шляпкой. Однако рядовка садовая и энтолома сильно отличаются, ножка рядовки толще и не перекручена, а пластинки на нижней стороне белые или кремовые.

Как отличить Энтолому садовую от ядовитой

Разновидности энтоломы очень похожи между собой по строению и цвету, иногда отличить их бывает трудно даже опытному грибнику. Ориентироваться нужно на следующие признаки:

  1. Съедобная садовая энтолома массово растет обычно в начале лета. Если гриб найден в середине весны или ближе к осени, то, скорее всего, это ядовитая разновидность.
  2. Большинство ядовитых энтолом обладает ощутимым неприятным ароматом, тогда как у съедобного гриба запах пресный, невыразительный.

Заключение

Энтолома садовая подходит для употребления в пищу, но требует обработки и правильного приготовления. Очень важно уметь отличить ее от ядовитых двойников, иначе вред для здоровья может оказаться весьма серьезным.

Грибы

Грибы – съедобное чудо природы

Грибы можно назвать по-настоящему уникальным явлением. Долгое время ученые спорили, куда отнести это «чудо природы» – к растениям или животным. В итоге в 1960-м году был найден компромисс: грибы выделили в отдельное «царство».

О грибах известно немало удивительных фактов. Так, некоторые виды являются настоящими хищниками, другие могут самостоятельно передвигаться, а третьи светятся в темноте! Обладая поистине сверхъестественными способностями, грибы еще и остаются одним из самых любимых деликатесов среди гурманов всего мира.

История и география грибов

Вопрос о том, когда и где появились грибы, очень неоднозначен. В науке считают, что грибы являются ровесниками динозавров и произрастают на планете уже более 400 миллионов лет. В Северной Америке во время раскопок были обнаружены грибы, возраст которых составил 460 миллионов лет – настоящий рекорд, достойный занесения в Книгу Гиннесса!

Эти «организмы» очень выносливы и могут расти практически в любых условиях, за исключением, пожалуй, африканских пустынь и вечной арктической мерзлоты. Географическое распространение грибов изучается специальной наукой – микогеографией, согласно которой, каждому грибному виду соответствуют собственные условия произрастания.

К примеру, только в Северной Америке и Японии можно встретить матсутаке – сорт грибов, представляющий собой нечто среднее между шампиньоном и сыроежкой (один из самых дорогих сортов на планете). А северные районы Китая славятся тем, что там можно встретить бородатый гриб, внешне похожий на меховой помпон или горстку спагетти. Каждый вид имеет свои особенности, полезные или, наоборот, вредные свойства: именно поэтому опытные грибники рекомендуют собирать и употреблять в пищу только хорошо знакомые сорта.

Многообразие видов грибов

На сегодняшний день специалисты насчитывают более 100 тысяч видов различных грибов, которые могут быть, как съедобными, так и очень ядовитыми.

Съедобные грибы, имеющие очень высокую питательную ценность, часто называются «лесным мясом». Существует специальная классификация, позволяющая разделить на отдельные группы самые популярные виды грибов:
• Семейство болетовых. Сюда относятся маслята, белые грибы, подберезовики, моховики, дубовики, подосиновики.

• Семейство лисичковых. В этой группе, преимущественно, лисички разных сортов – обыкновенная, желтоватая, трубчатая, киноварно-красная.

• Семейство сыроежковых (рыжики, волнушки, млечники, валуи, грузди, сыроежки).

• Семейство трюфелевых. В этом семействе самые вкусные и дорогие грибы – трюфели летние, итальянские, перигорские.

Грибы не только растут самостоятельно в дикой природе, но и успешно культивируются человеком в специально созданных условиях. Самыми распространенными «домашними» грибами считаются шампиньоны и вешенки, они широко применяются в кулинарии разных стран.

Полезные свойства грибов

Благодаря своему уникальному составу, грибы успешно используются не только на кухне, но и в науке и медицине. Эти организмы содержат в себе все биологически ценные компоненты: белки, жиры, углеводы, микроэлементы, разные группы витаминов. При этом основа грибов – обыкновенная вода, составляющая почти 90% содержимого продукта. За счет этого грибы считаются одним из самых низкокалорийных, диетических и легкоусвояемых блюд.

Богатый витаминный ряд благотворно влияет на полноценную работу нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем. Благодаря регулярному употреблению грибов, можно надолго сохранить в прекрасном состоянии кожу, ногти, волосы. Грибы укрепляют сосуды, выводят из крови холестерин и даже оказывают высокий противораковый эффект.

По своим целебным и питательным качествам самыми ценными считаются следующие виды грибов: лисички, маслята, белые грибы, подосиновики, подберезовики, волнушки, грузди, опята, рыжики, сыроежки.

Вкусовые качества грибов

Опытные грибники хорошо знают, какие грибы считаются самыми вкусными и полезными. Для удобства была создана специальная классификация, которая делит все съедобные грибы на 4 группы, начиная от наиболее ценных и заканчивая весьма посредственными на вкус.
К первой категории относятся, конечно, знаменитые трюфели, белые грибы, боровики, грузди, рыжики – в них содержится самый высокий уровень минеральных веществ.

Вторая категория – грибы, менее «богатые» на питательные вещества и не такие нежные на вкус (подберезовик, подосиновик, волнушка, лисичка)

В третью категорию входят грибы еще более «бедные» по вкусовым и питательным качествам (опята, моховики, валуи, сморчки).
Четвертая группа также относится к съедобным грибам, однако их вкусовые показатели ценятся далеко не всеми гурманами (подгруздки, мокрухи, дождевики, сыроежки).

Грибы в кулинарии

Грибы широко используются в кулинарии, представляя собой огромное поле деятельности для профессионалов. Грибы можно жарить, сушить, мариновать, солить, варить из них супы. Они хорошо сочетаются с овощами и мясом; могут быть отличным гарниром или выступать в качестве великолепного самостоятельного блюда.

Гурманы всего мира из огромного многообразия выделяют сорт трюфель – один из наиболее ценных и дорогих грибов. Трюфель стал настоящей визитной карточкой изысканной французской кухни, получив такие лестные эпитеты, как «черный бриллиант» и «капризный принц». Интересно, что трюфели часто собирают с помощью собак и даже свиней, которые прекрасно различают тонкий аромат деликатеса в воздухе. Среди менее дорогих, но не менее популярных видов – белые грибы, грузди, шампиньоны, вешенки и многие другие.

Из грибов можно готовить разнообразные соусы, использовать их как начинку для аппетитной выпечки. Их часто жарят на гриле или мангале, получая ароматное и очень сытное угощение. Грибы идеально подходят для кулинарных экспериментов, позволяя поварам проявлять всю свою фантазию и изобретательность в процессе готовки.

Строение, питание и размножение лесных грибов

Строение грибаявляется основным морфологическим признаком распознания его вида.То, что называют грибом, это – примерно одна десятая часть грибного организма, его плодовое тело. Другая часть – это грибница (или мицелий), на которой развиваются надземные плодовые тела. Плодовое тело и грибница состоят из длинных тонких нитевидных сплетений – гиф (рисунок В.1, справа).

Грибница и плодовые телаГифовые нити

Рисунок В.1 – Грибница

Грибница, являясь основной частью гриба (см. рис. В.1, слева), находится в почве или в другой питательной среде и разрастается во всех направлениях.

Плодовое тело состоит из шляпки, ножки и клубня (рисунок В.2).

Шляпка является той частью плодового тела гриба, на внутренней стороне которой расположен гименофорный (спороносный) слой: у базидиальных грибов – это пластинки, трубочки, шипики, а у сумчатых грибов – сумка. Обычно середина шляпки прикреплена к ножке, но у отдельных видов, например, у вешенок, ножка выступает за края шляпки, т. е. расположена сбоку. У некоторых грибов в центре шляпки есть небольшой бугорок.

Ножка – это часть гриба, к которой крепится шляпка. Она может быть длинной или короткой, толстой или тонкой, иногда она отсутствует, например, у древесных грибов.

Клубень представляет собой вздутие основания ножки (см. рис. В.2).

Бледная поганка (зелёный мухомор)Зонтик пёстрый

Рисунок В.2 – Строение плодового тела гриба

Плодовые тела некоторых видов грибов в начале своего развития заключены в белую кожистую оболочку, называемую общим покрывалом, которая обволакивает молодой гриб и делает его похожим на яйцо. Когда шляпка гриба вырастает и расправляется, общее покрывало разрывается и образует у клубня своеобразный чехол – влагалище (или вольву). На шляпке гриба остатки общего покрывала имеют вид крупных или мелких чешуек, которые являются характерным отличительным признаком мухоморов (см. рис. В.2).

Иногда у совсем молодых грибов можно обнаружить тонкую, похожую на паутинку кожицу, которая натянута между краями шляпки и ножкой. Эту кожицу называют частным покрывалом. Когда шляпка расправляется, эта защитная плёнка лопается и остается висеть в виде тонких лоскутков или нитей по краям шляпки или на ножке в виде кожистой манжетки (или кольца), часто же она полностью исчезает. Остатки частного покрывала в виде кольца можно обнаружить на ножках многих грибов. Кольцо может быть простым, как у опёнка серо-пластинчатого, однослойным, как у зелёного мухомора, или многослойным, как у зонтика пестрого (см. рис. В.2).

Питание грибов. Грибы получают питательные вещества из окружающей среды. Питательные вещества всасываются в растворенной форме следующим образом: через стенки клеток выделяются ферменты, при помощи которых происходит растворение органических веществ, содержащихся в окружающей среде. Расщеплённые на молекулы органические вещества всасываются обратно через стенки клеток и вовлекаются в процесс обмена веществ гриба.

Размножение грибов происходит при помощи спор, количество которых может достигать миллионов, а порой и миллиардов. Размер споры в длину обычно составляет одну сотую долю миллиметра, и, как правило, она имеет яйцевидную форму. Споры находятся у базидиальных грибов в нижнем (спороносном) слое шляпки, а у сумчатых – в сумках на всей ячеистой поверхности шляпки. Здесь они надежно защищены от дождя в период своего созревания.

Созревшие споры осыпаются в виде спорового порошка, рассеиваются и разносятся даже слабым ветром повсюду. Для того чтобы из рассеянных спор появился новый гриб, необходимо несколько условий. Прежде всего, спора должна попасть в то место, где она сможет развиваться (почва, древесина, подстилка и т. д.). Кроме того, необходима определённая температура и влажность воздуха. Попав в благоприятные условия, спора прорастает в гифу. Если в этом месте есть гифы того же вида, но противоположного пола, клетки на их окончаниях сливаются. Далее гифы растут, ветвятся, и постепенно образуется мицелий, а затем и плодовые тела.

Однако грибы могут размножаться и кусочками грибницы, если поместить их в благоприятные условия.

Органолептические свойства лесных грибов

К органолептическим свойствам лесных грибов относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию, цвет спорового порошка.

Внешний вид лесных грибов весьма разнообразен. Грибы различают по размерам, цвету, форме плодового тела, виду спороносного (гименофорного) слоя. При этом учитывают морфологические особенности гриба (наличие вольвы и остатков общего и (или) частного покрывала), изменение цвета на срезе, изломе или при надавливании, наличие млечного сока и др. Ножка может быть сплошной или полой. Грибы одного вида, произрастающие в разных условиях освещённости и влажности, на разных почвах, в разных лесах, могут иметь множество цветовых оттенков, вариантов формы и размера. Этот своеобразный маскарад грибов называют полиморфизмом. В течение жизни гриб может многократно менять форму. У молодого гриба шляпка обычно выпуклая, затем она распрямляется и нередко становится даже воронковидной.

По форме плодового тела и гименофорному слою грибы делят на сморчковые (или сумчатые), пластинчатые, трубчатые, ячеистые, ежовиковые, дождевиковые и студенистые (или дрожалковые).

К сморчковым грибам относят шляпочные грибы класса сумчатых – сморчки и строчки (рисунок В.3), а также трюфели.

СморчокСморчковая шапочкаСтрочок обыкновенный

Рисунок В.3 – Сморчковые (сумчатые) грибы

Пластинчатые грибы – самая многочисленная группа класса базидиальных шляпочных грибов. У них на нижней стороне шляпки имеются пластинки (см. рис. В.1 и рисунок В.4), похожие на лезвия, довольно крупных размеров и характерного внешнего вида. Узнать их нетрудно.

Трубчатые грибы – менее многочисленная, группа класса базидиальных шляпочных грибов.Трубчатыми их называют потому, что нижняя сторона шляпки, напоминающая губку, состоит из мелких, как правило, круглых, трубочек (рисунок В.5), которые у зрелых грибов легко отделяются от шляпки. Трубчатые грибы имеют мясистые плодовые тела. Среди этих грибов очень мало несъедобных и ядовитых грибов. Поэтому для грибников они предпочтительны.

Майский грибВешенка обыкновеннаяЛисичка

Рисунок В.4 – Пластинчатые грибы

Разновидностью трубчатых грибов являются ячеистые грибы, у которых трубки прочно срослись с мякотью (см. рис. В.5, древесный гриб).

Ежовиковые грибы малочисленны в классе базидиальных шляпочных грибов (рисунок В.6). У них в нижней части шляпки, вместо пластинок и трубочек, имеются шипики. В лесах средней полосы России распространён ежовик жёлтый (см. рис. В.6), который по вкусовым качествам подобен сыроежкам.

Дождевиковые грибы (рисунок. В.7) сильно отличаются от других видов. Ножка (правильнее – лженожка) у них толстая и короткая, а шляпка имеет яйцевидную или шаровидную форму. Некоторые дождевики являются съедобными (молодые с белой мякотью) с несозревшим ещё споровым порошком внутри шляпки, но малоценны. Зрелые дождевики при сдавливании шляпки дымят споровым порошком. Дождевики с тёмно-серым и чёрным споровым порошком являются несъедобными (см. рис. В.7, ложнодождевик).

Трубчатый гриб (белый гриб лиственный)Трубчатый гриб (маслёнок зернистый)Ячеистый гриб (трутовик-древесный)

Рисунок В.5 – Трубчатые и ячеистые грибы

Ежовик пёстрыйЕжовик коралловидныйЕжовик жёлтый

Рисунок В.6 – Ежовиковые грибы

Дождевиковые грибы (дождевик шиповатый)Дождевиковые грибы (ложнодождевик)Студенистые грибы (псевдоежовик-иудино ухо)

Рисунок В.7 – Грибы дождевиковые и студенистые

К группе студенистых (дрожалковых) относят грибы, шляпка которых имеет хрящевато-водянистую консистенцию часто без определенной формы (см. рис. В.7, псевдоежовик). Гименофорный слой у этих грибов обычно трубчатый или шипиковый.

Вкусявляется важным критерием при определении вида гриба. Для распознания гриба следует откусить небольшой кусочек от края шляпки, тщательно разжевать его, а затем выплюнуть. Вкус грибов бывает разным: от мягкого орехового до резко-горького или жгуче-острого.

Важно помнить, что между вкусом гриба и его пригодностью к употреблению в пищу взаимосвязи не существует. Например, многие млечники имеют жгуче-острый вкус, но после вымачивания и засолки они чрезвычайно вкусны. При определении вида трубчатых грибов можно вполне полагаться на их вкус: грибы с нежным вкусом съедобны, а горькие лучше не собирать.

Запах является важным критерием при определении пригодности в пищу многих видов грибов. Однако необходим достаточный опыт, прежде чем можно полностью довериться своему обонянию. Обычно принюхиваться надо к внутренней стороне шляпки гриба, где находится споровый порошок.

Консистенция грибов (плотность, упругость, вязкость) определяется строением мякоти плодового тела гриба. Мякоть состоит из соединительной ткани, образованной из плотных пучков гифовых нитей. Она бывает плотной, пористой, волокнистой, ломкой, хрупкой, студенистой. У многих грибов мякоть имеет волокнистую структуру, и поэтому ножку гриба можно легко разделить на волокна. А вот, например, млечники, сыроежки, сморчки, строчки и ежовики отличаются хрупкой и ломкой мякотью, которую нельзя разделить на волокна, а можно лишь раскрошить.

Цвет спорового порошка является отличительным признаком каждого вида грибов. По форме и цвету споры довольно разнообразны. Чтобы получить споровый порошок, необходимо срезать с гриба шляпку, положить её пластинками (или трубками, шипиками) вниз на лист белой бумаги, накрыть стаканом и оставить на ночь (брать нужно только свежие шляпки без червоточины).

Ядовитые свойства лесных грибов

По типу воздействия на организм человека можно выделить три группы ядов: клеточные яды, нейротоксины и кишечные токсины.

Клеточные яды (цитотоксины) являются смертельно опасными. Первую группу таких ядов составляют аманитины (или аматоксины). В больших концентрациях они находятся в бледной поганке (см. рис. В.2), белой поганке, розовопластиннике желтовато-сизом и паутиннике оранжево-красном (рисунок В.8). Это сложные вещества, действие которых состоит в торможении образования в клетках рибонуклеиновой кислоты, которая управляет синтезом белка, что приводит к дисфункции печени, а затем и к летальному исходу.

Симптомы такого отравления: боли в животе, тошнота, рвота, понос с кровью и слизью. Затем наступает период временного улучшения; последняя фаза отравления характеризуется вздутием печени, явным признаком желтухи и потерей сознания. Симптомы отравления наступают не сразу, а спустя 10…12 часов после употребления грибов, токсины за этот период успевают вызвать необратимые изменения во внутренних органах.

Период заболевания длится чуть менее недели. Сейчас ведутся поиски различных видов противоядий. И, возможно, одно из них уже найдено: пациенту сначала дают выпить 50 г растворенного в воде активированного угля, а затем он получает большие дозы пенициллина и силлибина (экстракт расторопши пятнистой). Результаты лечения зависят от количества съеденных грибов, общего состояния больного и, не в последнюю очередь, от степени оперативности оказания медицинской помощи.

Белая поганка (мухомор вонючий)Розовопластинник желтовато-сизыйПаутинник оранжево-красныйСтрочок обыкновенный

Рисунок В.8 – Смертельно ядовитые грибы, содержащие клеточные яды

Другая очень опасная разновидность клеточных токсинов содержится в строчке обыкновенном (см. рис. В.8). Это гиромитрин – одно из соединений метилгидразина, чрезвычайно токсичное соединение азота, обладающее канцерогенными свойствами. Он блокирует действие витамина В6, регулирующего обмен аминокислот. Однако такой опасный гриб носит название Gyromitra esculenta (esculenta – «съедобный»). Объясняется это тем, что метилгидразин хорошо растворяется в горячей воде и при комнатной температуре обладает летучестью.

Нейротоксины вызывают отравления разной степени тяжести, однако лишь в исключительных случаях приводит к летальному исходу. Известны две группы нейротоксинов.

К первой относится алкалоид мускарин. Он содержится в волоконницах, в том числе волоконнице Патуйяра и в некоторых говорушках (рисунок В.9). Ядовитые говорушки не имеют съедобных двойников. Они больше всего схожи с луговыми опятами, имеющими светло-желтую кожистую шляпку, в то время как у белой ядовитой говорушки или у говорушки луговой шляпка белая или сероватая. Мускарин воздействует на так называемую парасимпатическую нервную систему, т. е. ту часть нервной системы, которая отвечает за желудочную и кишечную мускулатуру. Симптомы отравления мускарином: тошнота, рвота, повышение температуры, повышенное слюноотделение, слабость, головокружение и головная боль.

Мухомор красныйВолоконница ПатуйяраГоворушка беловатаяМухомор пантерный

Рисунок В.9 – Сильно ядовитые грибы, содержащие нейротоксины

Действие токсина состоит в замещении ацетилхолина, ответственного за передачу нервных импульсов. При замещении ацетилхолина мускарином передача нервных импульсов прекращается. Симптомы отравления проявляются лишь через несколько часов, и если правильно поставить диагноз, поместить больного в стационар и проводить лечение атропином, интоксикацию можно остановить.

Вторая группа нейротоксинов включает несколько видов, таких, как мусцимол, мусказон, иботеновая кислота и буфотенин. В больших или меньших количествах они содержатся в красном и пантерном мухоморах (см. рис. В.9). Симптомы отравления этими грибами появляются через час-два после употребления грибов. Это – боли в животе, тошнота, рвота, а также (вследствие воздействия на центральную нервную систему) зрительные галлюцинации, шум в ушах, головокружение, страхи, двигательно-моторная возбудимость и иногда мышечная слабость.

Кишечные токсины представляют собой различные вещества с местным раздражающим действием. Их достаточно много и они мало изучены. Кишечные токсины вызывают нарушение функций системы пищеварения. Симптомы отравления (тошнота, рвота, понос) появляются в результате воздействия неизвестных веществ спустя нескольких часов после употребления грибов и быстро проходят после рвоты или промывания желудка.

Кишечные токсины в большей или меньшей степени содержат многие грибы, например: ложноопёнки, желчный и сатанинский грибы, некоторые виды боровиков, ложнодождевики, млечники, едкие сыроежки, свинушки тонкие (рисунок В.10). Некоторые грибы, содержащие кишечные токсины, можно употреблять в пищу только после специальной предварительной обработки.

Свинушка тонкаяЖелчный гриб (ложнобелый)Ложноопёнок серо-желтыйМлечник обыкновенный (солонушка)

Рисунок В.10 – Некоторые ядовитые грибы, содержащие
кишечные токсины

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Читайте также:  Съедобные и ядовитые луговые грибы
Ссылка на основную публикацию